سلامة الغذاء في السردين المعلب

معدن ثقيل
الرصاص: الرصاص سام لجميع أجهزة جسم الإنسان. الآفات الرئيسية هي في الجهاز العصبي والجهاز المكون للدم والأوعية الدموية. من حيث الجهاز العصبي، قد يحدث خلل عصبي عالي المستوى في المرحلة المبكرة، وقد يحدث اعتلال الدماغ العضوي وشلل الأعصاب في المرحلة المتأخرة. بالنسبة لجهاز تكوين الدم، يتداخل الرصاص بشكل أساسي مع تخليق الهيم ويسبب فقر الدم. للرصاص تأثير كبير على نمو الأطفال وتطورهم. أدمغة الأطفال الصغار أكثر حساسية للتلوث بالرصاص، مما يؤثر بشكل خطير على التطور الفكري والسلوكي للأطفال.
الزئبق: يتراكم الزئبق في جسم الإنسان من خلال السلسلة الغذائية، وأكثر أجزاء الجسم تراكماً هي نخاع العظام والكلى والكبد والدماغ والرئتين والقلب وغيرها. يمكن أن يسبب الزئبق أضراراً لا رجعة فيها للجهاز العصبي والكلى والكبد وغيرها في جسم الإنسان. للزئبق تأثير تآكلي على الأنسجة ويرتبط بالبروتينات لتكوين مركبات بروتينية فضفاضة. أصبح الزئبق خطراً على الصحة العامة في بعض أجزاء العالم.
الزرنيخ: يوجد الزرنيخ في الغالب في صورة زرنيخ غير عضوي وزرنيخ ألكي في البيئة بسبب التأثيرات الكيميائية والميكروبية. وتختلف سمية الأشكال المختلفة من الزرنيخ بشكل كبير. وتعتبر مركبات الزرنيخ الثلاثية التكافؤ أكثر سمية من مركبات الزرنيخ الخماسية التكافؤ، حيث يعتبر هيدروجين الزرنيخ وثلاثي أكسيد الزرنيخ (المعروف باسم الزرنيخ) الأكثر سمية. ويمكن أن يؤدي تناول 5-50 ملجم من ثالث أكسيد الزرنيخ عن طريق الفم إلى التسمم، ويمكن أن يؤدي تناول 60-100 ملجم إلى الوفاة. ويمكن أن يؤدي التعرض الطويل الأمد للزرنيخ إلى تسمم الخلايا وأحيانًا يسبب الأورام الخبيثة. وعلى وجه الخصوص، يعتبر الزرنيخ غير العضوي مادة مسرطنة لسرطان الجلد وسرطان الرئة. ويمكن أن يمر الزرنيخ أيضًا عبر المشيمة ويضر بالجنين.
الكادميوم: يمكن أن يؤدي دخول الكادميوم إلى الجسم إلى إتلاف الأوعية الدموية، والتسبب في نقص تروية الأنسجة، والتسبب في تلف أجهزة متعددة؛ كما يمكن أن يتداخل الكادميوم مع عملية التمثيل الغذائي للعناصر النزرة مثل النحاس والكوبالت والزنك، ويعيق امتصاص الأمعاء للحديد، ويمنع تخليق الهيموجلوبين. تتسبب عملية التمثيل الغذائي للفسفرة التأكسدية في الخلايا البلعمية السنخية في تلف الرئة والكلى والكبد. الكادميوم عنصر غير أساسي وسام لجسم الإنسان وقد يكون مسببًا للسرطان والتشوهات الخلقية والطفرات.
المستعمرات التي تتجاوز المعيار
السالمونيلا: تشير الأبحاث الطبية إلى أن التسمم الغذائي الناجم عن السالمونيلا يحدث على الأرجح في الفترة من مايو إلى أكتوبر، ويرتبط التسمم الغذائي الناجم عن السالمونيلا ارتباطًا وثيقًا بعوامل مثل محتوى السالمونيلا في الطعام، وقدرته على التسبب في الأمراض، وقابلية الفرد للإصابة. عندما يتناول الناس طعامًا يحتوي على السالمونيلا، فإن البكتيريا والسموم التي تنتجها البكتيريا قد تسبب ردود فعل سلبية مثل القيء والإسهال والحمى والصداع، والتي قد تكون شديدة وحتى مهددة للحياة، مما يسبب ضررًا كبيرًا لجسم الإنسان.
الإشريكية القولونية: على الرغم من أن الغالبية العظمى من الإشريكية القولونية تتعاون بشكل جيد مع البشر، إلا أنه لا يزال هناك عدد قليل من الأنواع الخاصة من الإشريكية القولونية التي تكون شديدة الضراوة وتسبب أوبئة خطيرة بمجرد الإصابة بها. معظمها عدوى داخلية، وخاصة عدوى المسالك البولية، مثل التهاب مجرى البول والتهاب المثانة والتهاب الحويضة والكلية. يمكن أن تسبب أيضًا التهاب الصفاق والتهاب المرارة والتهاب الزائدة الدودية وما إلى ذلك. في الرضع وكبار السن والضعفاء والمرضى الذين يعانون من أمراض الهزال المزمنة والمرضى الذين يعانون من حروق واسعة النطاق، يمكن للإشريكية القولونية غزو مجرى الدم وتسبب تعفن الدم. يمكن أن تسبب بعض الأنماط المصلية من الإشريكية القولونية الإسهال لدى البشر. من بينها، يمكن للإشريكية القولونية المسببة للتسمم المعوي أن تسبب الإسهال لدى الرضع والسياح، بدءًا من الإسهال المائي الخفيف إلى أعراض شديدة تشبه أعراض الكوليرا.